Le syndicat des producteurs bio est une association regroupant des producteurs bio de Haute-Saône. Il s’est fixé, parmi d’autres missions, de promouvoir l’agriculture biologique départementale et de développer les filières locales. C’est dans ce cadre qu’il organise l’opération :
« une semaine bio à la cantine »
En décembre 2007, le syndicat des producteurs biologiques de Haute-Saône a organisé la première édition d’ « une semaine bio à la cantine » au collège Delaunay à Gray. Cette première expérience a permis de :
- Sensibiliser l’équipe de cuisine du collège aux produits biologiques.
- Montrer qu’un approvisionnement en produits bio locaux est possible ponctuellement ou plus régulièrement.
- Sensibiliser les élèves à ce mode de production.
- Sensibiliser les agriculteurs bio sur les attentes et exigences de la restauration hors domicile.
Ce travail, très bien relayé par la presse départementale et régionale, a été un réel succès.
L’objectif du syndicat des producteurs bio est de renouveler en 2009 cette opération afin de prolonger ce travail, notamment en montrant qu’en adaptant la composition des menus, les surcoûts engendrés par des produits bio peuvent être maîtrisés. L’opération « une semaine bio à la cantine » est donc renouvelée au collège Victor Schoelcher de Champagney du 9 au 13 février 2009.
1) La Restauration Hors Domicile
La Restauration Hors Domicile (RHD) prépare 6.6 milliards de repas par an en France.
Elle se partage en deux familles :
- La restauration à caractère commercial
- La restauration à caractère social (santé, enseignement, entreprises)
Depuis les différentes crises alimentaires, ce secteur fait face à des réalités nouvelles. Les consommateurs formulent de nouvelles exigences en terme de traçabilité et de qualité.
2) Un objectif de développement fort à l’horizon 2012
Une des conclusions du Grenelle de l’environnement, visant à favoriser le développement de l’agriculture biologique, et reprise dans la circulaire « Etat exemplaire » du 2 mai 2008, propose de passer progressivement à 20% de produits biologiques en 2012 dans les commandes de la restauration collective publique d’Etat.
Sont concernés en particulier :
- les restaurants administratifs,
- la restauration hospitalière,
- la restauration universitaire,
- le secteur pénitentiaire.
3) La restauration collective à caractère social en France
En France, environ 3,5 milliards de repas sont servis par an dans le cadre de la restauration collective à caractère social, soit 9,5 millions par jour en moyenne, répartis en 3 secteurs principaux :
- la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite…) pour 43% des repas servis,
- l’enseignement (restauration scolaire et universitaire) pour 33%,
- le travail (restauration d’entreprises et d’administrations) pour 13%.
Les autres collectivités (centres de vacances, armées, établissements pénitentiaires…) représentent 10% des repas servis.
4) La Bio en restauration collective aujourd’hui
En 2007, la restauration collective bio a été évaluée à :
- environ 10 millions de repas bio ou comprenant au moins une composante bio,
- 0,2% du marché total de la restauration à caractère social,
- 0,5% du marché de l’alimentation biologique.
C’est en restauration scolaire qu’elle était le plus développé, avec 0,5% de ce marché.
5) En Franche-Comté
Objectifs à court et moyen terme :
- élargir l’exemple du pain bio des villes de Lons le Saunier et Besançon à d’autres établissements
- introduire des produits laitiers bio (yaourts, fromages et lait de consommation)
Estimation du surcoût avec pain et produits laitiers bio : 8 à 12 centimes d’€ par repas.
Objectifs à long terme : introduire des fruits et légumes
6) Description de l’opération « une semaine bio à la cantine »
a) Objectifs :
- Promouvoir l’agriculture biologique en général et départementale en particulier.
- Montrer que l’agriculture biologique locale est capable de fournir des produits en RHD.
- Montrer qu’en adaptant les repas, les surcoûts sont maîtrisés.
- Sensibiliser les gestionnaires des établissements d’enseignement aux expériences existantes dans le département.
- Encourager des producteurs déjà en agriculture biologique ou qui souhaitent se convertir, à s’orienter sur les productions (maraîchage biologique notamment) qui permettront de répondre aux attentes de la RHD.
b) Moyens :
- Proposer des recettes adaptées, pour maîtriser les coûts des repas bio.
- Mettre à disposition du collège, des aliments bio produits majoritairement par des agriculteurs bio locaux.
- Apporter une information aux élèves du collège sur les spécificités du mode de production et les avantages pour l’environnement de l’agriculture biologique.
o Intervention d’un agriculteur devant les classes de 6ème.
o Mise en place d’une exposition sur l’agriculture biologique.
o Animations proposées par la chargée de mission « Restauration hors domicile » d’Interbio Franche-Comté.
o Communiquer auprès de la presse écrite, audio et audiovisuelle afin de relayer cette opération au niveau régional.
o Réaliser un bilan sur la maîtrise du coût des repas en agriculture biologique.
c) Fournisseurs :
- Daniel BOSIGER, maraîcher bio à la Bruyère (70), légumes
- Claudine PELLETERET, agricultrice bio à Oricourt (70), œufs
- Ferme de la Gauloise, à Sacquenay (21), lentillons et huile
- Philippe LORIDAT, agriculteur à Franchevelle (70), confitures
- Boucherie charcuterie Carquille – Jacquet à Besançon (25), qui valorise des animaux bio élevés en Franche-Comté, steaks hachés
- École Nationale d’Industrie Laitière à Mamirolle (25), yaourts
- Coopérative Laitière du Val Fleuri à Lavigney (70), emmental et crème fraîche
- Philippe PROT, agriculteur à Cousance les Forges (55), pommes et compotes de fruits.
- SARL Ferme Bio de They, à They les Sorans (70), Pommes de terre et fromages
- Biocoop de Vesoul, produits non disponibles localement.
d) Calendrier :
- mardi 3 février : animations dans les classes de 6 ème pour sensibiliser les élèves au mode de production biologique
o Philippe LORIDAT agriculteur bio à Franchevelle
o Séverine PERRU, chargée de mission RHD à Interbio Franche-Comté
- Sensibilisation des autres classes grâce à la distribution d’un QCM qui sera corrigé et discuté en cours.
- Repas bio du 9 au 13 février :
LUNDI
Salade de carottes aux raisins et graines de sésame grillées / Omelette surprise / Pomme au four aux fruits rouges / Fromage / Yaourt
MARDI
Salade verte aux graines de tournesol / Ragout à la marocaine / Poire / Fromage / Yaourt
JEUDI
Salade aux deux betteraves et aux noix / Steak haché de Montbéliarde et purée « potiron – pomme de terre » / Riz au lait / Compote de fruits / Fromage / Yaourt
VENDREDI
Salade de lentilles vertes au persil et noix de muscade / Gratin crousti-fondant au comté / Pomme / Fromage / Yaourt
- Bilan de la semaine vendredi 13 à 17h15 à la cantine du collège autour d’un apéritif bio.
e) Partenaires :
· Partenaire financier : Conseil Général de Haute-Saône.
· Partenaires techniques :
o Chambre d’Agriculture : Animation du projet par le technicien en agrobiologie de la Chambre d’agriculture.
o Interbio Franche-Comté : appui sur le dossier RHD.
7) Contacts
Serge BALLOT
Président du Syndicat Bio 70 Rue Haute
70150 HUGIER
03-84-31-56-40
Philippe LORIDAT
Administrateur et responsable du projet au syndicat bio 70
2 rue des chênes
70190 CHAMPAGNEY
03-84-23-20-36
Luc FREREJEAN
Animateur Agriculture Biologique
Chambre d’Agriculture de Haute-Saône
17 Quai Yves Barbier
70000 VESOUL
03-84-77-14-00
Séverine PERRU
Interbio Franche-Comté
Valparc – Espace Valentin Est
25048 BESANÇON Cedex
03-81-54-71-72
Monsieur MARJAULT
Directeur adjoint
Collège Victor Schoelcher
34 Avenue du Général Brosset
70290 CHAMPAGNEY
03-84-27-96-70
Madame LECOQ
Secrétaire d’intendance
Collège Victor Schoelcher
34 Avenue du Général Brosset
70290 CHAMPAGNEY
03-84-27-96-70
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